La Carte

Les Entrées

- Lobe de foie gras de canard confit dans sa graisse, une fraîcheur de pommes au beurre salé : 25€

- Les grosses asperges blanches fondantes juste tiédies, étuvées de morilles, le jus de            
cuisson en sauce crémeuse, un œuf poché à basse température 65°c. : 27€                

- Asperges vertes rôties à l’huile d’olive, d’autres crues en salade, les queues en soupe  
crémeuse, une tranche de foie gras de canard rôti. : 24€

- Crémeux de chair de tourteaux, homard et caviar des Eyzies, une gelée de légumes             
parfumée au cumbava et coulis de petits pois. : 27€

Les Poissons

- Rouget barbet juste snacké sur sa peau, un risotto de riz vénéré aux                                     
amandes grillées et raisin blond, une émulsion de carottes à la coriandre graine : 25€

- Filet de bar de ligne rôti à l’huile d’olive , une nage de coquillages safran et cresson,              
aux févettes liées de pied de cochon.  : 28€ 

- Epais morceau de turbot sauvage aux huîtres, une crème de leur jus aux                               
herbes potagères juste tiédie, artichauts violets caramélisés à la plancha. : 42€

-Homard bleue rôti à l’huile d’olive, une potée de légumes du moment au lard                          
fumé, le jus des carapaces en émulsion.: 45€

Les Viandes

- Noisettes de poulet de grain  surmonté  de foie gras chaud, pommes de terre                      
fondantes au beurre de truffe, le bouillon des carcasses en sauce crémeuse. : 26€

-Demi-pigeon rôti à la goutte de sang, une farce des abats en ravioli, asperges blanches en
croûte de noix et piment d’Espelette. : 27€

-Noix de ris de veau doré dans un beurre mousseux, une étuvée de petits pois, févettes et morilles,
le jus de cuisson des morilles en émulsion. : 42€

- Agneau du Quercy rôti au sautoir, croquette  d’ail et son vrai jus, une mousseline                
de petits pois et asperges vertes. : 35€

Les Desserts

- Fines feuilles croustillantes de pistache aux fraises du Périgord, une crème légère              
à la vanille, glace basilic-gingembre. : 14€

- Sablé breton à l’ananas victoria caramélisé, fines dentelles de farine de maïs au                  
sel de Guérande et poivre maniguette, sabayon coco et sorbet Indochine. : 14€

- Cylindre craquant au sucre cassonade, un crémeux de chocolat noir et noisettes caramélisées, un sabayon café et sorbet pamplemousse et poivre séchuan : 14€

Prix net toutes taxes comprises. Toutes nos viandes sont d’origine française
Tout changement dans ce menu entraînera un supplément de facturation.

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