39 €uros

Aux choix dans le menu : une entrée, un poisson ou une viande et un dessert.
Sélection de fromages affinés (supp menu 8€)

54 €uros

Aux choix dans le menu : une entrée, un poisson, une viande et un dessert.
Sélection de fromages affinés (supp menu 8€)

Les Entrées

- Lobe de foie gras de canard confit dans sa graisse, une fraîcheur de pommes au beurre salé.

- Fondant de cèpes du Pays doré au four, sur une raviole de homard bleu aux herbes potagères, le jus des cèpes en fin velouté.

- Lasagne de jeunes poireaux aux truffes noires du Périgord, tranche de foie gras de canard rôti, une cème de céleri rave à l’huile de noix.

- Huîtres Normandes spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux, un tartare de langoustine au caviar des Eyzies.

Les Poissons

- Filet d’esturgeon cuit à basse température sur un risotto de riz vénéré aux amandes grillées et raisin blond, une émulsion de carottes à la coriandre graine.

- Noix de coquille Saint Jacques doré à la plancha, un fin ragoût de haricots blancs au pied de cochon et gésier d’oie confit, le fumet des barbes en sauce crémeuse.

Les Viandes

- Noisette de canard gras Rossini, frites de panais caramélisées à huile de noisette, galettes de polenta jaune et sauce périgueux.

- Demi pigeon rôti à la goûte de sang, une farce des abats en raviolis, artichaut violet et carottes glacées aux épices cinq parfums.

Les Desserts

- Pomme poché dans un sirop d’épices, farci d’une crème onctueuse à la noix du Périgord, madeleine cuite minute et glace au caramel beurre salé.

- Ananas victoria rôti et compoté, une infusion de passion et cumbava réduit en sirop, un croustillant à la vanille et rhum brun, le sorbet indochine.

- Cylindre craquant au sucre cassonade, un crémeux de chocolat noir et noisettes caramélisées, un sabayon café et sorbet pamplemousse et poivre séchuan.

Prix net toutes taxes comprises. Toutes nos viandes sont d’origine française
Tout changement dans ce menu entraînera un supplément de facturation.

Pour télécharger nos menus et notre carte : cliquez ici…

58 €uros

Aux choix dans le menu : une entrée, un poisson ou une viande et un dessert.
Sélection de fromages affinés (supp menu 8€)

73 €uros

Aux choix dans le menu : une entrée, un poisson, une viande et un dessert.
Sélection de fromages affinés (supp menu 8€)

Les Entrées

- Lobe de foie gras de canard confit dans sa graisse, une fraîcheur de pommes au beurre salé.

- Fondant de cèpes du Pays doré au four, sur une raviole de homard bleu aux herbes potagères, le jus des cèpes en fin velouté.

- Lasagne de jeunes poireaux aux truffes noires du Périgord, tranche de foie gras de canard rôti, une cème de céleri rave à l’huile de noix.

- Huîtres Normandes spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux, un tartare de langoustine au caviar des Eyzies.

Les Poissons

- Epais morceau de turbot sauvage rôti à l’huile d’olive, pommes de terre grenailles panées au beurre d’herbes et cèpes du pays crémeux, ail et persil.

- Les noix de st jacques cuites à l’étouffées dans leurs coquilles à la truffe noire du Périgord, une mousseline de topinambour en cappuccino.

Les Viandes

- Noix de ris veau cuite au beurre mousseux, un gratin de blettes à la truffe noire du Périgord, crème de truffe et jus  perlés.

- Agneau du Quercy rôti au sautoir, croquette d’ail et son vrai jus, une mousseline de potimarron et légumes du moment.

Les Desserts

- pomme  poché dans un sirop d’épices, farci d’une crème onctueuse à la noix du Périgord, madeleine cuite minute et glace au caramel beurre salé.

- Ananas victoria rôti et compoté, une infusion de passion et cumbava réduit en sirop, un croustillant à la vanille et rhum brun, le sorbet indochine.

- Cylindre craquant au sucre cassonade, un crémeux de chocolat noir et noisettes caramélisées, un sabayon café et sorbet pamplemousse et poivre séchuan.

Prix net toutes taxes comprises. Toutes nos viandes sont d’origine française
Tout changement dans ce menu entraînera un supplément de facturation.

Pour télécharger nos menus et notre carte : cliquez ici…

Les Entrées

- Lobe de foie gras de canard confit dans sa graisse, une fraîcheur de pommes au beurre salé : 25€

- Fondant de cèpes du Pays doré au four, sur une raviole de homard bleu aux herbes potagères, le jus des cèpes en fin velouté : 27€

- Lasagne de jeunes poireaux aux truffes noires du Périgord, tranche de foie gras de canard rôti, une crème de céleri rave à l’huile de noix : 24€

- Huîtres Normandes spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux, un tartare de langoustine au caviar des Eyzies : 27€

Les Poissons

- Filet d’esturgeon cuit à basse température sur un risotto de riz vénéré aux amandes grillées et raisin blond, une émulsion de carottes à la coriandre graine : 25€

- Noix de coquille Saint Jacques dorées à la plancha, un fin ragoût de haricots blancs  au pied de cochon et gésier d’oie confit, le fumet des barbes en sauce crémeuse: 28€

- Epais morceau de turbot sauvage rôti à l’huile d’olive, pommes de terre grenailles panées au beurre d’herbes et cèpes du pays crémeux, ail et persil : 42€

-Les noix de st jacques cuites à l’étouffées dans leurs coquilles à la truffe noire du Périgord, une mousseline de topinambour en cappuccino: 45€

Les Viandes

- Noisette de canard gras Rossini, frites de panais caramélisées à huile de noisette, galettes de polenta jaune et sauce périgueux : 26€

- Demi pigeon rôti à la goûte de sang, une farce des abats en raviolis, artichaut violet et carottes glacées aux épices cinq parfums : 27€

- Noix de ris veau cuite au beurre mousseux, un gratin de blettes à la truffe noire du Périgord, crème de truffe et jus perlés : 42€

- Agneau du Quercy rôti au sautoir, croquette d’ail et son vrai jus, une mousseline de potimarron et légumes du moment : 35€

Les Desserts

- Pomme poché dans un sirop d’épices, farci d’une crème onctueuse à la noix du Périgord, madeleine cuite minute et glace au caramel beurre salé : 14€

- Ananas victoria rôti et compoté, une infusion de passion et cumbava réduit en sirop, un croustillant à la vanille et rhum brun, le sorbet indochine : 14€

- Cylindre craquant au sucre cassonade, un crémeux de chocolat noir et noisettes caramélisées, un sabayon café et sorbet pamplemousse et poivre séchuan : 14€

Prix net toutes taxes comprises. Toutes nos viandes sont d’origine française
Tout changement dans ce menu entraînera un supplément de facturation.

Pour télécharger nos menus et notre carte : cliquez ici…

Le 24/12 et le 25/12/2011

du 31/12/2011 au soir jusqu’ au 23/01/2012 pour fermeture annuelle.

79 €uros (hors boissons)

 Amuse bouche :

Cappuccino de betteraves rouges à l’huile d’argan,  et copeaux de truffe.

 *******
St Jacques cuite à l’étouffée dans sa coquille à la truffe noire                  
du Périgord, une mousseline de topinambour.

 *******
Filet de turbot rôti à l’huile d’olive, une nage de coquillages safran et cresson,              
haricots blancs au pied de cochon.

 *******
Noisette de poulet de grain, foie gras de canard rôti, pommes de terre
fondantes au beurre de piment d’Espelette, le bouillon des carcasses en sauce crémeuse.

 ********

Sablé à la pomme Belchart, une crème onctueuse de potiron muscade, cristalline au             
sel de Guérande et poivre maniguette, sorbet pommes vertes.

Cocktail Maison

Menu Découverte autour de 3 plats, boissons incluses

130€ pour 2 personnes

INSTANT PLAISIR:

Coupe de champagne

Menu Découverte autour de 4 plats, boissons incluses

170€ pour 2 personnes

INSTANT PRESTIGE:

Coupe de champagne

Menu prestige autour de 5 plats, boissons incluses

276€ pour 2 personnes

Foie gras de canard frais en lobe                          selon le court

Timbale de cèpes du pays rôtis, ail et persil,    20€ par pers
une escalope  de foie gras le jus des cèpes
en sauce bien mousseuse.

Verrine d’huitres en fine gelée, caviar des       23€ la verrine       
des Eyzies et crémeux de chair de tourteaux.

 Foie gras de canard confit dans sa graisse,         14€ les 100g
fraîcheur de coing au poivre de Java.

 Les noix de st jacques cuites à l’étouffés                 8€ la pièce
dans leurs coquilles au beurre de truffe
et sel de Guérande.

 Homard bleu rôti à l’huile d’olive, un ragoût      42€ par pers
de légumes du moment , les sucs des
carapaces en émulsion.

 Le lièvre à la royal, la sauce du civet,                    35€ par pers
châtaignes, cèpes glacés au jus de viande,
et mousseline de pomme de terre truffée. 

Eric VIDAL

DIPLOMES

C.A.P. de cuisine acquis le 01/07/1989
Restaurant « La Toque Blanche »
M. Jean VALANTIN – 19000 TULLE

BREVET DE MAITRISE acquis le 01/07/1991
Restaurant « La Toque Blanche »
M. Jean VALANTIN – 19000 TULLE

EXPERIENCES PROFESSIONNELLES

Chef de cuisine
Du 1^er décembre 2003 au 4 novembre 2004
Hôtel de charme
La ferme du chozal - 73620 Hauteluce

Chef de cuisine                                                                   
Du 1^er décembre 2000 au 31 mars 2001
Du 1^er décembre 1999 au 31 mars 2000
Du 1^er décembre 1998 au 31 mars 1999
Hôtel du Golf  – 73120 Courchevel

Chef de cuisine
Du 6 avril 2003 au 1^er novembre 2003
Du 6 avril 2002 au 1^er novembre 2002
Du 6 avril 2001 au 1^er novembre 2001
Du 6 avril 2000 au 1^er novembre 2000
Du 6 avril 1999 au 1^er novembre 1999
Hôtel Restaurant « Le Centenaire »                                
M. Roland MAZERE – 24620 Les Eyzies de Tayac

Chef de cuisine
Du 15 mars 1998 au 30 septembre 1998
Du 10 mars 1997 au 3 janvier 1998
« Châteaux Hotels Indépendants » – dans le 76          

Chef de partie
Du 1^er avril 1996 au 3 novembre 1996
Hôtel Restaurant « Le Centenaire »
M. Roland MAZERE  – 24620 Les Eyzies de Tayac

Second de cuisine
Du 20 décembre 1995 au 24 mars 1996
«Hôtel du Golf» -73120 Courchevel

Chef de partie
Du 10 avril 1995 au 1^er novembre 1995
Hôtel Restaurant « Le Centenaire »
M. Roland MAZERE  -24620 Les Eyzies de Tayac

Chef de partie
Du 1^er décembre 1993 au 30 mai 1994
Restaurant « La Toque Blanche »  – 19000 Tulle

Chef de partie
Du 25 mars 1993 au 3 novembre 1993
Restaurant « Le Grand Hôtel »
Chef: M. DEMANGEL  – 64 500 Saint Jean de Luz

Commis de cuisine

Commis de cuisine
Du 1^er janvier 1992 au 31 avril 1992
Restaurant « Le Relais Gourmand »  – 19300Egletons

Commis de cuisine
Du 20 novembre 1991 au 31 décembre 1991
Hôtel Restaurant
« Le Moulin de la Gorce »                                          
M. Jean BERTRANET – 87 000 Saint Yrieix la Perche

Commis de cuisine
Du 7 juillet 1991 au 3 novembre 1991
Hôtel Restaurant « Le Centenaire »                                                          
M. Roland MAZERE – 24620 Les Eyzies de Tayac

PROMOTION GASTRONOMIQUE
Du 11 mars au 15 mars 2002
Stage gastronomique « Légumes, pâtes, risottos et leurs dérivés »
Avec connaissances culinaires requises
« CENTRE DE FORMATION ALAIN DUCASSE » à Paris

Du 16 février 1998 au 2 mars 1998
Promotion gastronomique avec
M. Roland MAZERE à Taiwan – « LE RITZ LANDIS HOTEL TEIPEI »

Du 2 février 1998 au 8 février 1998
Promotion gastronomique avec
M. Roland MAZERE en Suède – « LE GRAND HOTEL DE STOCKHOLM »