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Fine tartelette fondante au chocolat noir Tulakalum 75%, cuite au moment, fraicheur de poire et glace amande-safran Allumette croustillante de pied de cochon, escargots du Périgord, beurre de piment doux et velouté de cresson . Asperges blanches justes tiédies aux morilles, l’œuf mollet à 63°, le jus de cuisson des morilles à l’huile d’amande de prune en émulsion. Demi pigeon rôti en croute de dragée, la cuisse confite, déclinaison de carottes multicolores, condiment de persil et ail noir, la sauce des carcasses. Escalope de foie gras de canard rôti, pané de pistache, asperges vertes rôties, crues et en ketchup, une réduction de vinaigre et vin de Banyuls. Filet de st pierre snacké à la plancha, voile de Guanciale sur asperges vertes grillées et en un fin velouté à l’huile de noisette et combawa, cappuccino de parmesan. Fraicheur d’agrumes, clémentine, main de bouddha et sorbet kalamansi, fine feuille de crêpe dentelle et crème gourmande de marron. Homard bleu rôti à l’huile d’olive, tronçons de poireaux caramélisés au kari Brest, la bisque des têtes au Monbazillac épicé au curry vert. Huîtres spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux,
un tartare de langoustine et une émulsion au lait de coco. Le café-noisette, crémeux café, noisette caramélisée et croustillant, glace café et nougatine au grué de cacao Noix de ris de veau rôti et laqué, pressé de pomme de terre croustillant et betterave rouge à l'huile de cacahuète, jus de veau au poivre de timut.
Fine tartelette cuite au moment, fondante au chocolat noir Tulakalum 75%, douceur de poire, et glace amande-safran .
Allumette croustillante de pied de cochon, escargots du Périgord, beurre de piment doux et velouté de cresson .
Asperges blanches justes tiédies aux morilles, l’œuf mollet à 63°, le jus de cuisson des morilles à l’huile d’amande de prune en émulsion.
Demi pigeon rôti en croute de dragée, la cuisse confite, déclinaison de carottes multicolores, condiment de persil et ail noir, la sauce des carcasses.
Escalope de foie gras de canard rôti, pané de pistache, asperges vertes rôties et en ketchup, poivre vert, une réduction de vinaigre et vin de Banyuls.
Filet de st pierre snacké à la plancha, voile de Guanciale sur asperges vertes grillées et en un fin velouté à l’huile de noisette et combawa, cappuccino de parmesan.
Fraicheur d’agrumes, clémentine, main de bouddha et sorbet kalamansi, fine feuille de crêpe dentelle et crème gourmande de marron
Homard bleu rôti à l’huile d’olive, tronçons de poireaux caramélisés au kari Brest, la bisque des têtes au Monbazillac épicé au curry vert
Huîtres spéciales n°2 en fine gelée de légumes sur un crémeux de tourteaux,
un tartare de langoustine et une sauce au lait de coco.
Le café-noisette, crémeux café, noisette caramélisée et croustillant, glace café et nougatine au grué de cacao
Noix de ris de veau rôti et laqué, pressé de pomme de terre croustillant, betterave rouge à l'huile de cacahuète, jus de veau au poivre de timut.
